Изучаем влияние заквасок на пищевую ценность хлеба и на обмен веществ. На практике сравниваем качество хлебов, выпеченных по одной рецептуре на муке и крупке из твердых и мягких сортов пшеницы, а также на муке высшего сорта и цельнозерновой.

Краткая программа модуля

Нулевой урок. Что? Где? Когда?
Подготовка: инвентарь, сырье, алгоритм работы

Урок №1. Рожденная в муке
Теория: закваски, история, область применения, микрофлора, влияние различных факторов.
Практика: выведение трех заквасок, рецептуры для утилизации остатков закваски

Урок №2. Битва трех мастеров.
Теория: схемы выведения спонтанных заквасок, влияние технологических параметров на их свойства.
Практика: влияние разных заквасок на качество хлеба. Профессионально оцениваем хлеба.

Урок №3. Замочить раз и навсегда
Теория: сенсорный анализ, влияние заквасок на вкус и аромат.
Практика: сравнительная выпечка с использованием замочки и без, на заквасках различной консистенции и температуры.

Урок №4. Всё под контролем
Теория: Контроль качества закваски.
Практика: Консервация и расконсервация закваски.

Урок №5. Будьте здоровы!
Теория: Пищевая ценность и закваски.
Практика: Сравнение дурум vs манка М vs манка Т.

Информация о видео
Название: Пшеничные хлеба на закваске [hleb.club]
Автор: Владимир Лунин
Год выхода: 2022
Жанр: Видеокурс
Язык: Русский
Выпущено: Россия
Продолжительность: долго



Файл
Формат: MP4, pdf, xlsx
Видео: AVC, 1280x720, ~1298 Kbps
Аудио: AAC, 196 Kbps, 48.0 KHz
Размер файла: 7.26 Gb